E’ una variante del classico risotto con i piselli in quanto si utilizzano anche le sue bucce. I veneti lo chiamano Risotto con le teghe (baccello dei piselli in dialetto veneto)
Ingredienti: riso Vialone 300 gr. piselli da sgranare 1 kg. pancetta 60 gr. brodo circa 1,5 lt. (ottenuto dalla bollitura delle bucce dei piselli) burro 80 gr. una manciata di prezzemolo olio 1 cipolla fresca parmigiano grattugiato.
Preparazione: Bollire la buccia dei piselli in acqua salata per circa un quarto d’ora a fuoco vivo e passarle al setaccio con un po’ della loro acqua di cottura. Raccogliere il purè che si ottiene. In mancanza del setaccio usare il passaverdura. I baccelli essendo molto fibrosi rendono il lavoro con il passaverdura più faticoso.
Soffriggete in una casseruola la pancetta tritata, 30 gr. di burro, 1 cucchiaio abbondante di olio d’oliva, il prezzemolo tritato e la cipolla a fettine. Dopo qualche minuto aggiungete i piselli (in stagione avanzata, quando i piselli sono grossi e duri, occorre mettere prima i piselli e farli cuocere 10 minuti) e lasciateli stufare, bagnandoli con qualche cucchiaiata di brodo. Quando i piselli sono teneri aggiungere il riso e cuocere come per un normale risotto utilizzando l’acqua dove sono stati cotti i piselli come brodo. Durante la cottura aggiungere il purè di piselli ottenuto dalle bucce. Al termine della cottura, fuori dal fuoco, mantecare con burro e parmigiano. Si otterrà un risotto verde, cremoso e dal sapore delicatissimo
Commenti: Il colore del risotto e il suo sapore sono superlativi.
Scegliete piselli teneri e di cui conoscete la provenienza in quanto dovendo utilizzare la buccia è meglio che non sia stata trattata con antiparassitari o sostanze chimiche. Meglio i piselli biologici e comunque lavateli molto bene prima di cuocerli.
La purea che si ottiene dalle bucce può essere utilizzata un molti modi: condire una pasta con i piselli, aggiungerla ad un minestrone di verdure, usarla come “fondo a specchio” per guarnire un piatto di carne, etc.
